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长得美的人，吃的甜点也特别美。 说到甜点界的美人，我们首推法式甜点。 但到底什么样的甜点是法式甜点？ 法式甜点的基准线是什么？ 走进一家昂贵的法式甜点店， 如何一眼识破它的不靠谱？ 特别推荐「艾格吃饱了」以及旗下没事干研究院，解答大家关于法式甜点的所有问题。 有趣、客观、严谨地对待食物，一丝不苟又心怀热忱。 所有点评均为亲身消费，与其没有任何利益关联。 艾格吃饱了 ID:aigechibaole 城市餐厅指南 新手菜谱 淘宝吃货指南 好学的研究员吃了30款甜点之后 奉上闪闪发胖的学习笔记 特别指导老师： 乐逢法国厨艺学校的创始人刘喜民大厨。 法国厨界名校保罗·博古斯毕业，还曾担任过上海博古斯分校的甜点授课部负责人。 艾格老师说，想了解法式甜点的标准，找他没错。 首先，你得确保这是一家「真的法式甜点店」 法式甜点在法国高级厨界是有专门品类的，每两年在法国里昂还会举办「甜点世界杯」。除开巴黎不说，东京当下时髦的甜点店，也往往是「法式甜点店」。 至于好的原料，这早已经是基本要求了！ 一张图，识别一家有追求的法式甜点店应该有的产品： 法式甜点的基本分类：千层酥（也即拿破仑）、泡芙、挞、慕斯蛋糕、马卡龙、冰淇淋、巧克力。你能一眼认出几种？ 芝士蛋糕肯定不是法式甜点 和高级法餐一样，法式甜点也讲究滋味丰富和复杂。在法式甜点店，能被称之为「蛋糕」的，可能要有四五种元素组成。所以海绵蛋糕、芝士蛋糕、布丁……统统都不能称为法式甜点，它们只是法式蛋糕的组成部件。 上海，柴田西点的香蕉巧克力蛋糕由4个部件组成：巧克力海绵蛋糕、巧克力慕斯、香蕉奶油、巧克力酱。每一种都要单独制作调味，再整合在一起，所以滋味丰富复杂。 内行进甜点店，都会瞟一眼冷柜温度。 在法国，以前贵族招甜点师，都会先摸摸他们的手：「好的甜点师少不了一双冰冷的手。」大部分甜点的制作和保存，都要在低温环境下。（所以有机会，摸摸甜点师的手？感觉压力好大。） 更讲究些的，比如上海的LeRêve，会用不同温度的冷柜放置不同甜点，比如蛋糕类是4oC，马卡龙是10oC。 那么，真正的法式甜点到底是什么味道，让研究员来为你细细解（品）说（尝）~ 想知道这家甜点店是不是靠谱？ 点一只挞来试。 挞，是法式甜点最基本的门类之一 一家店做不好挞， 你心里就该犯嘀咕了 「法国人每天吃甜的，都不腻吗？」 大厨笑而不语，端出一大只「荔枝玫瑰覆盆子挞」。 切一块入口，口感搭配十分轻盈：慕斯、水果、奶油、挞底，质感和口味从轻到重，层层叠加，一口下去，有点像在喝一杯充满花果香的荔枝玫瑰茶，不止不腻，还停不下来！ 这个蛋糕的灵感来自马卡龙创意大师PierreHermé的经典配方Ispahan，白色是荔枝玫瑰慕斯，中间是覆盆子果浆，挞底之上是混合了新鲜桂圆肉的杏仁奶油。 怎么回事？这同我之前吃过的「厚厚挞皮里挤上水果奶油馅」的法式挞真是同一种东西？？ 大厨告诉我，国内大部分的挞都把馅料层次做得比较简单，省时省力，有时也会很好吃。但毕竟是层次复杂的，口味更高级。 还有一个原因，很多甜点店的挞皮都没做好，又硬又厚。中国人吃甜点偏好软的口感，导致很多时候只吃馅不吃皮，也更容易不好吃。 的确有客人在甜点店投诉：「为什么你们的柠檬挞这么酸！」一看，原来顾客把柠檬馅挖空，留下了挞皮。皮和馅一起吃，就对了。 来，看一块完美的挞。 合格的挞皮应该厚约3毫米，烤至深棕色，口感松脆带酥。 还在纠结叉子总把挞皮弄碎撒一桌子？正确的吃法是：用手拿起来直接吃。 乐逢课堂出品的柠檬挞，蛋白霜的甜和柠檬挞的酸融合得恰到好处，连皮带馅一整块吃掉也不腻。 Tips： 1.来到一家新的法式甜点店，可以先点一个挞来试试，检验厨房的基本功。 2.苹果挞也是常见的一种，但和美国人简单粗暴（甜到死）的苹果派不同，法式苹果挞讲究摆放整齐、均匀，极耗时间，甜度也有比较好的控制。 翻转苹果挞，简直颠覆了对苹果挞的印象。 萌 「泡芙」要拿到立即吃掉 好多店偷懒不做泡芙，可法式甜点店必须得有。 泡芙出炉后两小时内一定要吃掉。 如果看到甜点店生意不好， 就记得不要点泡芙吃。 经常在下午冲到甜点店去买的泡芙，软塌塌不好吃，为什么？ 原来，泡芙的皮很容易受潮，一定要在出炉后两小时内吃掉。 大厨现做的修女泡芙，由一大一小两个圆泡芙组成，因为外形像修女的罩袍而得名，萌~ 照例给你看一枚完美的泡芙 泡芙壳，要吃起来酥脆。内馅一般用卡仕达酱，比较浓郁，成本也较高——所以......国内很多泡芙就直接用鲜奶油打发，嘻嘻，学到了。 这是大厨出品的泡芙，切面可以作为范本参考。里面加了卡仕达酱的奶油，以及树莓夹心，完全不腻~ 以及合格的闪电泡芙长啥样？ 长条形状的泡芙，比圆形泡芙制作难度更高，因为馅料很难挤得均匀。 上海，柴田西点，下午四点去吃的，够新鲜，好评。 外壳的颜色、大小、粗细都要均匀一致，用手捏一捏，泡芙是脆的，焦糖馅和海盐黄油的搭配相当融洽~ Tips： 1.在法国，有条件的甜点店都会一天做两到三次泡芙，才能保证客人买到的都是新鲜好吃的。 2.国内能吃到新鲜泡芙的地方是专门的泡芙连锁店，而这些店卖的大多是圆形泡芙，因为最好做。如果甜点店当天生意不好，别轻易尝试泡芙这种「敏感体质」甜点~ 上海，éclair（也即法语里「闪电泡芙」的意思）。去时门庭冷清，买回来皮都是软的，可惜。 继续 完美的马卡龙长什么样？ 还是要讲究酸甜平衡哟 外皮和馅之间不能空隙。 唔，一定记得选个酸的馅。 法式甜点，怎么能离得开这名甜点界的时尚宠儿：马卡龙。 每次都被它的颜值所吸引，却为随后吃进去满嘴糖而后悔不已。 马卡龙的外壳是蛋白霜，制作时需要加入大量的糖，所以外壳一定会很甜！从外表看，合格的外壳要脆、薄，光滑没有气泡，也不能太干。 左边是上海LeRêve的焦糖海盐马卡龙，右边是乐逢教室出品的的柚子覆盆子马卡龙。法式甜点店喜欢出直径4CM的马卡龙，但实际直径2CM吃起来分量更合适，如果有看到，别错过。 ▼这是一只做得上佳的马卡龙切面，那些壳和馅里有很大空隙的，请退货： ▼外壳松脆，内馅饱满，一口下去，连壳带馅搅在一起，不会有过重的齁甜味和粘牙感，才是「完美马卡龙」： 再次提醒：马卡龙的外壳很甜，请选择偏酸味的夹馅，比如柠檬、柚子、树莓、百香果等，可以完美解决你想吃又怕腻的难题~ Tips： 1.下图是最常见的是「巴黎马卡龙」，如今全世界流行，因为……好看。 法国人一般在喝咖啡时来上一两个马卡龙，或者作为餐后小点，补充能量。 2.马卡龙是国人学烘焙的热门品类，做出来好吃的却很少。想吃的推荐淘宝代购PierreHermé，但要和店家沟通好新鲜出品日期。每季都有新口味，PH被称为「马卡龙界的毕加索」。 优雅 一个人关起来偷偷吃「拿破仑」 顺便介绍一个法式甜点准则：强迫症般的平整、均匀 一只标准拿破仑是70克， 但酥皮有多层！ 终于要讲拿破仑了。 ▼当大厨端出这样的成品时，我怀疑自己以前吃的都是假拿破仑： 左边是上海蔡嘉的金牌拿破仑，右边是乐逢的覆盆子拿破仑 拿破仑是那种很传统的法式糕点，三层酥皮夹两层奶油或果浆，不大不小，一只大约70克，正好是一个人吃的量。 拿破仑，也叫法式千层酥，跟拿破仑本人没什么关系，跟你在一些网红粤菜馆吃到的酥皮膨胀、用水果和奶油摞高、让人无法下手的甜品也基本没关系。 如何区分真/假拿破仑？大厨说了三个字：看酥皮。 然后开启了疯狂讲课模式：「你看到的每一块完整的酥皮，中间都有一千多层黄油均匀分布的面皮，烤过之后呈现焦糖色，层次分明，又均匀分布，不会有明显的空隙或部分黏合，每块酥皮大小都要一样……」 「开酥」这个过程，我们在面包那篇里讲可颂时提过，是将黄油均匀擀入面团中，而拿破仑的开酥次数是可颂的好几倍，最终达到多层。 研究员偷偷戳旁边的助教：「……到底什么意思啊？」 助教：「哦，就是你吃到嘴里要很酥脆。」 噢！ 这款拿破仑和我们常见的有些不一样，为了在上面裱花，将其「卧倒」，用的是穆斯林奶油，卡仕达酱和黄油的混合，味道偏重，也更易成形。 Tips： 1.拿破仑的酥皮也和泡芙一样，新鲜的最好吃。好酥皮难得，我们暂时还没在市面上吃到合格的，如果你找到不错的拿破仑，欢迎告诉我们。 2.如何优雅地吃拿破仑？赶紧咨询大厨，他说在法国，拿破仑可能做成细条状，可以直接拿起来吃。或者把把整只拿破仑像这样侧躺，切成大块，继续用手拿着吃:) 满足 「慕斯蛋糕」一定要切开 切一刀，就为了看层次 切一刀才现真意。 做甜品也要讲基本法。 一勺吃透所有层次。 ▼忘记慕斯杯吧，法国人买惯的慕斯蛋糕，长这样： ▼切开来，长这样！所有的法式甜点都得经住这一刀切，看层次，不然就是耍流氓 从上往下依次是开心果慕斯、菠萝果冻、菠萝奶油、榛子饼干脆、饼底，外面用绿色淋面包裹。 原来慕斯的用法是多夹层组合，每一层都要先做好，冻硬了再组合。组合也是讲规律的：「甜酸、脆软」，都是大原则。 大厨又开始滔滔不绝：「这只开心果菠萝蛋糕，开心果的坚果香气，搭配菠萝的酸味，柔软的慕斯层，要脆脆的饼干碎一起，层次多，口感就丰富。如果能拿捏好平衡，完美！」 研究员在一旁边吃边不明觉厉地点头：这次我懂了，就是让人怎么都吃不腻（吃更多）！ 最后学一招：好的慕斯，要一勺下去不发粘，然后混合所有层次一起吃，每种味道都能吃到，又有别样的丰富口感。 大满足~ 大厨做的另一款「草莓柚子蛋糕」，小小一只，层次依然不减。 Tips： 1.外面常吃到的蛋糕底+慕斯层的做法，可能比上面这种节省80%的时间，口感也单一得多。 2.慕斯蛋糕挑花眼的时候，选「当季食材」和你喜欢吃的准没错。不过坚果这种东西什么时候都是最贵的，纯开心果泥要四五百元一斤，所以外面慎点便宜的开心果蛋糕。 我们在一家上海新开的网红甜点店吃的招牌开心果树莓蛋糕，开心果味很淡。差评，不写名字了。 无论吃慕斯蛋糕还是任何一种法式甜点，都像参加一场愉快的灵魂派对，被各种美好和惊喜冲击着，忍不住就想分享给你们。 题外： 1.大厨的标准很严格，在北京和上海各只推荐一家法式甜点店：北京的Tian品，从酒店出来的主厨，之前参加过亚洲杯大赛；上海的LeRêve，重细节和创新，口味不错。 2.其实么，我们觉得学到了这套标准，自己多吃几家，一下能就能比较出好坏，以及自己最低的接受区在哪里——毕竟最后甜点店挑一家就近的就好。 3.法式甜点是门大学问，还有很多经典款如歌剧院、巧克力蛋糕，等下回磨着大厨慢慢学~ 乐逢课堂上做的香蕉巧克力布朗尼，教科书级别，我不会告诉你有多好吃~ ▼提拉米苏、熔岩蛋糕、焦糖布丁等，属于餐厅的餐后甜点，因为不方便携带。近年来还发展出专门的餐后甜品店，叫「盘饰甜点」，像吃菜一样吃甜品，上海也开了一家Chikalicious，他家的仙境提拉米苏经过大厨认可，我们也很爱吃： 了解了法式甜点，再来看看什么样的英式下午茶才算好? 周末会想去一些小城，悠哉悠哉地吃两天? 双十一买买买，年度19件无限回购零食榜今天揭秘? |
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