热爱生活的人不一定懂得烘焙；

但热爱烘焙的人一定懂得生活。

以下图文由

美味人生高等法式餐饮学校

专业翻译制作

这款蛋糕的配方和制作分享，来自于MOFPhilippeBertrand。他不仅是一位享誉国际的巧克力MOF大师，还担任着可可百利巧克力学院法国中心的总监，是可可百利Mycryo可可脂的发明者之一。

制作过程耗费2.5小时，配方包含3个蛋糕（只是模具不同），难度对于已经懂得烘焙、热爱法式西点的人来说，并不算复杂。

下面就让我们一起来看看具体做法吧！

配方表

可可比斯基：

蛋白克（克+克）

鸡蛋克

砂糖克（克+80克）

面粉60克

可可粉60克

其他：

薄脆杏仁榛子酱或焦糖脆脆克

覆盆子夹心：

冻覆盆子克

覆盆子果茸克

砂糖克

NH果胶27克

巧克力慕斯：

全脂牛奶克

蛋黄80克

绵白糖55克

65%黑巧克

打发的奶油克

装饰：

巧克力丝绒喷霜1瓶，白巧克力球，白丝绒喷霜，巧克力插片。

详细步骤

第1步：准备好可可斯基的原料。

第2步：把克鸡蛋、克蛋白和克糖倒进厨师机蛋缸，将厨师机转速调到最高打到发白。

第3步：10分钟后蛋白和鸡蛋体积就变大了，发白而且泡沫丰富。这就叫冷蛋黄酱，因为原料都是冷的没有加热。把蛋缸卸下来放一边备用。

第4步：再取一个蛋缸，倒入克蛋白，打发蛋白的时候慢慢加入80克糖，几分钟后就打成蛋白霜了。不能打发得太硬。

第5步：将蛋白霜用刮板转移到冷蛋黄酱中，并用刮刀轻轻拌匀。

第6步：将面粉和可可粉混合过筛加进去，用刮刀轻轻地将面粉和可可粉拌匀。

第7步：把一个33.5*33.5cm的硅胶烤盘放在一个普通烤盘上，把一半的面糊倒进去（面糊摊开后就不能再动硅胶烤盘了，因为面糊非常软）。本次配方面糊够做两份比斯基。

第8步：用抹刀把面糊摊开铺平，风炉预热到度，放进去烤15-20分钟。测试比斯基是否烤好，可以打开路子等蒸气排出以免烫到，再摸比斯基表面，应该不粘手。

第9步：把覆盆子夹心的原料准备好。

第10步：将冻覆盆子和覆盆子果茸倒进锅里，加热到40度。

第11步：同时把砂糖和NH果胶拌匀。这一点很重要，如果直接把NH果胶拌在果茸里，很容易形成凝结块，而且很难去除。

第12步：等覆盆子煮到40度后，把NH果胶和糖的混合物像下小雨一样慢慢撒进去，边撒边用蛋抽搅拌。搅拌均匀后，再把锅放到火上让温度保持40度，用蛋抽不断搅拌让糖和NH果胶溶化。

第13步：然后倒进半月形夹心硅胶模具（长*宽50*高50mm）中，倒3-4cm厚。

第14步：把夹心放进冰箱冷冻。可以头天甚至一周前做好。

第15步：等可可比斯基烤好后切成半月形。MOF是先用纸板做了一个与模具内部尺寸一样的纸托，再按纸托的形状切除半月形的比斯基。

第16步：MOF在比斯基冷冻过后在上面铺了很薄一层薄脆杏仁榛子酱（单面），把薄脆杏仁榛子酱加热到30度便于操作。薄脆杏仁榛子酱也可以用焦糖脆脆代替。

第17步：把抹了薄脆杏仁榛子酱或焦糖脆脆的比斯基放进模具里的半凝结覆盆子上，再轻轻地按一按使二者黏住。注意，抹了薄脆杏仁榛子酱或焦糖脆脆的一面和覆盆子粘在一起。再把模具放进冷冻使其完全冻硬。

第18步：准备巧克力慕斯原料。用中火加热牛奶，把蛋黄加入蛋缸里，加入绵白糖。

第19步：用蛋抽打到发白。

第20步：把煮热的牛奶倒进打到发白的蛋黄里，充分搅拌。

第21步：再倒回锅里用小火慢煮，煮到慢慢变稠。这就是英式奶酱。

第22步：煮好后过细筛倒进巧克力中，确保里面没有任何凝块杂质。

第23步：然后用蛋抽把二者搅匀，英式奶酱的热量会烫化巧克力。搅匀后放在一个温度最高35-40度的地方让巧克力降温。

第24步：把打发的奶油（不要打得太过）加入巧克力中，并用刮刀轻轻搅拌。

第25步：拌匀后就是巧克力慕斯了，装入裱花袋，把慕斯挤到半月形模具中（长*宽60*高71mm），注意不要有气泡，填到模具高度的1/3。

第26步：把覆盆子夹心从冷冻中拿出来，小心地脱模。再把夹心轻轻地放进模具里的慕斯上，小心按进慕斯中，让气泡都排出来。

第27步：把夹心按到下面让慕斯从两边冒出来，再用抹刀把两边冒出来的慕斯抹平。

第28步：不够的话可以再挤一些慕斯，但不要把模具填满了，因为还要盖一块比斯基。

第29步：把第二块比斯基放上去作为蛋糕的饼底。这块比斯基也抹了一层薄脆榛子杏仁酱或焦糖脆脆。

第30步：用抹刀把两边冒出来的慕斯抹平，把间隙填满。再用保鲜膜包好放进冰箱冷冻。蛋糕到这一步可以头天做好，甚至提前几星期做好。

第31步：把冻好的蛋糕拿出来脱模。图片上有两个蛋糕，黄菜板上的没有喷霜，白菜板上有喷霜。巧克力喷霜可以自制（克黑巧+克可可脂融化拌匀，45度时使用），也可以买成品。如果用的是成品，就要用水浴把喷瓶加热到40-50度再用，用的时候蛋糕必须是冷冻的（-18度）。

第32步：覆盆子果茸稍微均质一下，再装到裱花袋里挤到蛋糕体的凹槽中。这里不用裱花嘴。挤的时候划Z字形，看起来美观一些。

第33步：在白巧克力球上喷一层白丝绒喷霜，然后摆到蛋糕上装饰。动作要快要小心，因为手指的热量会融化巧克力球上的白丝绒喷霜。

第34步：再把事先做好的巧克力插到巧克力球中间做装饰，蛋糕就完成了，装饰比较简约。

第二种组装：

还是同一个蛋糕，只不过灌到一个圆形模具里，蛋糕的组成部分是一模一样的，唯一的不同就是用了黑巧克力淋面。还可以点缀一些金箔让蛋糕看起来很喜庆。

第三种组装：

仍然是同一个蛋糕，只不过用到劈柴蛋糕的模具和木纹的印花垫，脱模后再喷喷霜。不用再用其他饰件装饰，就这样呈现出自然的纹路就好。可以点缀一点金箔。

完成图

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