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鲜嫩多汁的果实，娇艳怒放的花朵，为夏季饮食带来丰富的美妙元素。但怎样做才能让夏日甜品变得更加特别和受欢迎呢？ 说起夏天，少不了冰沙、冰淇淋、糖水等清凉感十足的冰品。比较常见的做法，是将风味浓郁的热带水果融入到甜品中，打造清爽的夏日风情。除此之外，想要进一步提升夏季甜品魅力，让食客们每次到店都能眼前一亮，不妨试试下面这些思路吧。 简单食材的充分利用在这个拥有琳琅满目新鲜食材的季节，将这些直接吃就很美味的食物融入到创意中，就可以制作出品种丰富的甜品。 一种元素，多样变化如果给你一颗樱桃，你会怎样吃掉它呢？来自北京北辰洲际酒店的餐饮总监林德强先生会告诉你，即便是使用单独一种水果，也可以呈现出甜、咸、冷、热等多种感官变幻的甜品下午茶。 北京北辰洲际酒店餐饮总监林德强 选择樱桃作为主要元素，虽然看似简单，但并不是随性而定。从食客的角度考虑，樱桃外形可爱，酸甜多汁，是接受度非常广的一种水果。而从餐厅的角度来说，樱桃颜色热烈、风味浓郁、肉质软硬适中。可以将其制作成果汁、果蓉、果酱、果干或是酒渍，融入到各种风格的单品中，是既美味又好搭配的选择。 樱桃风味杯子蛋糕 总是创意满满的林总监表示，为了给食客们带来美好的体验，每一款单品都要与甜品主厨经过多次的尝试。比如在经典的德式黑森林蛋糕中添加酒渍过的樱桃，并且设计成树桩的样子，营造一种亲近自然的感觉。 樱桃风味黑森林木桩蛋糕卷 在“将将”甜品店，同样可以找到一种味道的多种形态。莓果是专属于夏日的甜蜜果实，以新鲜覆盆子与法国空运而来的可食用级别玫瑰水做为搭配。果实的酸甜与玫瑰的花香碰撞出少女感十足的独特风味。 玫瑰覆盆子风味修女泡芙 “将将”的甜品师们让这种深受客人们喜爱的味道充分演绎，可以是内陷饱满的修女泡芙、可以是外酥内润的马卡龙、还可以是冰凉爽口的冰霜。 玫瑰覆盆子风味冰霜 本地食材，提升亲切感除了使用优质的进口食材，本地取材其实有两个好处。一是短距离的运输能在降低成本的同时，保证食材的水灵新鲜。同时，熟悉当地水土的食客，在口味上能比较容易接受，吃起来有熟悉的感觉，自然觉得更加美味和满足。 北京新云南皇冠假日酒店西餐厅的张景威师傅就充分利用了这一点，将北京本季新鲜成熟的水蜜桃与传统的意式沙巴翁进行巧妙组合。 北京新云南皇冠假日酒店西餐饼房厨师长张景威 水蜜桃的质地较其他品种的桃子来说，水分更足，质地更柔软，甜度也更高，而且香气十足。用桂皮、丁香等带有中式风味的香料与酒制成的糖水，熬煮至七八成熟，能让桃子在保留原始风味的程度下，变成可爱的粉红色。张师傅表示，希望客人能在食用时，感受到微妙的夏日遐思。 烤制过的水蜜桃呈现诱人的粉红色 多次尝试，大胆组合此外，这道水蜜桃沙巴翁还搭配了张师傅自制的柠檬风味冰霜，并点缀少量的橄榄油，提升香气的同时，有助于水果与沙巴翁的味道更加融合。意大利黑醋的融入，也是他在多次试验后的小创新，比起传统米醋或陈醋来说，意式黑醋的味道更加厚实，和打发后的蛋黄糊更搭配，入口更有层次感。 同样将西餐调味材料融入甜品的，还有来自“将将”的柠檬罗勒风味冰霜。罗勒作为一种香草，多用于西餐烹饪中与肉类、意面等食材的搭配。将新鲜罗勒叶与柠檬等原料一起打碎，过滤留汁，能释放出食材的天然风味，保留住营养精华。带着柔和绿色的罗勒冰霜，吃起来有着独特的酸甜清香。 “将将”甜品出品的各式冰霜 不断变化，带来新鲜感除了选择恰当的食材，并充分利用其挖掘可能性。要满足感官越来越挑剔的食客们，新奇美貌的外形，也能激发起客人们满满的品尝欲望。 不固定的固定菜单在“将将”，即便是固定的经典菜单，也会不断推陈出新，在口味、颜色、质地等方面融入季节性的口味。就拿店里的单品“部长”来说，这是一道以水果冰汤为主的甜品。切成细小颗粒的时令水果与橙汁、法式红酒或荔枝酒进行调和。在此基础上，会根据季节和食客反馈，不断调整不断推出新的口味。 将将甜品出品的“部长” “将将“甜品的行政总厨李显刚先生表示，希望客人每次来到店里都能吃到不一样的东西，这样才有新鲜感。 “将将甜品”行政主厨李显刚 “除了盘子，都能吃”在洲际酒店的樱桃下午茶中，也能体会到如此的心思。完整的下午茶少不了一些咸口的点心来平衡整餐的口味，樱桃鹅肝不但可以作为甜品，也是一道精致的开胃菜。除了用天然樱桃汁与海藻酸凝胶多次蘸取而形成的漂亮外皮，这道樱桃鹅肝的樱桃梗也是用可以食用的意面经过风干烘烤而成，酥脆的口感搭配鹅肝，真的是除了盘子都能吃呢。 连樱桃梗都可食用的樱桃鹅肝 需要特别注意的是，在制作带有咸味的点心时，最好不要直接使用食盐来进行调味，这样会造成食材迅速脱水，影响外观和口味。作为替代品建议使用有盐黄油、咸味的奶酪等食材来中和调味，这样在增加咸度的同时可以提升奶香，让口味更加协调。 更健康的甜品理念甜品总是能带给人甜蜜美好的感受，但也有部分客人因为惧怕高热量的糖分和油脂而望而止步。为了让食客们吃的更加轻松，“高纤低脂”的概念也逐渐被融入到甜品的制作中来。 尽量保留食材的天然质感相较于精致的西点来说，中式甜品在夏季菜单上似乎多了一丝原生态的意味。 以天然椰壳作为甜品容器 擅长做云南菜的北京新云南皇冠假日酒店张建辉师傅，将新鲜椰子壳作为甜品容器，散发淡淡清香。白色的椰肉衬托着透明质地的皂角米和桃胶，从视觉上给食客带来清透凉爽的感觉。 皂角米为皂角的果实，富含丰富的天然胶质和植物性膳食纤维，在夏季食用有养生的意义。搭配桃胶，入口冰凉绵滑。因为搭配了用天然玫瑰花瓣与红糖研磨而成的玫瑰汁，淡淡花香与甜味。平衡了桃蜜略微有些粘稠的质地。 用食材自带的甜度调味张师傅了解到在夏天，很多食客都食欲寡淡，喜欢吃的比较清淡。所以在甜品部分，也可以适当的选择带有甜味和香气的天然食材来调味。这样不但更加健康，同样适合素食者食用。 打破传统的甜品形式除了甜品的口味、口感和外观，更贴心和人性化的服务理念，在影响着客人心情的同时，也能帮助提升整体的用餐感受。 包容性更强的用餐体验大多数的甜品店都有着干净明亮的展示柜，以直接选择的形式进行点单。传统的下午茶也不例外，通常都有着两到三层的甜品架。而洲际酒店的下午茶以自助的形式，除了甜品以外还提供了单独的水果，无限量的取用。即便是男性或年龄稍大的客人，也可以轻松的享用。 北京北辰洲际酒店樱桃主题下午茶 更灵活的开餐时间一般下午茶的开餐时间多为正餐后，而将供应时间调整到中午12点，能为客人们在休息日，预留出更多安排活动的时间，小调整却体现了餐厅细腻体贴的人性化。 总的来说，夏季甜品少不了新鲜的时令食材，清爽美妙的创意外观。但要满足食客们对夏季的幻想与更加敏感的味蕾。 除了提升甜品本身的品质之外，舒适的用餐体验和美好感受，能将美味一直延续。在品尝之外，带给客人们整个夏季的梦幻感受。 -end- 部分图片素材来自于北京北辰洲际酒店与将将甜品店，未作商用。 赞赏 |
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